Tempe
adalah ikon makanan tradisional asli Indonesia. Kegemaran orang Indonesia untuk
mengkonsumsinya pun menegaskan statusnya sebagai makanan rakyat. Selain
harganya yang relatif murah, rasanya pun konon tak kalah enak dibanding
burger ala Amerika atau pizza ala Italia.Lebih
dari itu, tempe digemari karena kandungan gizinya yang sangat tinggi. Tak
mengherankan jika tempe kini menjadi salah satu kudapan favorit warga dunia.
Namun
siapa sangka jika status popularitas tempe di dunia saat ini bukan karena usaha
bangsa Indonesia untuk mempromosikan ragam makanan yang murah, sarat nutrisi,
dan menyehatkan seperti yang terdapat dalam tempe. Tempe jadi komoditas global
karena negeri Belanda.Tersebutlah ahli mikrobiologi dan kimia Belanda, Prinsen
Geerling, yang berhasil mengidentifikasi kandungan kapang dalam tempe.
Sebagai
warga dari negeri yang sadar betul akan kandungan nutrisi dalam pangan,
keberlanjutan lingkungan dalam eksploitasi bahan makanan, dan kreatifitas
pengolahan, Prinsen Geerling membuat tempe bukan hanya dipandang sebagai
alternatif makanan bergizi tinggi di Eropa namun menyulapnya menjadi komoditas
yang memiliki nilai jual.
Prinsen
Geerling mendedikasikan waktu dan tenaganya untuk mengidentifikasi proses
peragian kedelai yang menurutnya tidak lazim di negeri jajahan, Hindia Belanda
ketika itu. Keheranannya menjadi beralasan karena ia beranggapan bahwa proses
fermentasi lazimnya ditemui pada minuman seperti anggur dan
yoghurt.Ketekunannya membuahkan hasil dengan diketahuinya keluarga jejamuran
yang terdapat dalam tempe merupakan mikrobia “baik” yang berpeluang memperkaya
alternatif dalam mikrobiologi pangan.
Tak tanggung-tanggung. Setelah
invensi dari Geerling dipublikasikan dan diperkuat oleh riset J.J Ochse,
industri tempe di Belanda menjadi berkembang pesat, salah satunya Soya
Bean Company. Saat ini tercatat bahwa ada 18 industri tempeyang tersebar di
Eropa serta puluhan pabrik tempe lain di dataran AmerikaSerikat.Mengukuhkan
statusnya sebagai panganan yang digemari oleh masyarakat
dunia.
Kasus
tempe adalah salah satu contoh kecil bahwa Belanda adalah pionir dari paradigma
pengolahan industri makanan yang kreatif, kaya nutrisi, ramah lingkungan, dan
ditunjang oleh teknologi modern. Pengolahan kedelai hingga menjadi tempe tentu
semua orang paham bahwa tidak memerlukan bahan kimia apapun, penelitian
akhir-akhir ini bahkan menunjukkan bahwa tempe menjadi sumber anti oksidan yang
baik. Proses yang membuat orang-orang Eropa khususnya menggemari tempe.
Kesuksesan
pemasaran tempe menjadi dagangan global oleh negeri Belanda memperkuat status
Belanda sebagai negeri yang paham betul bahwa makanan menjadi faktor penting
yang menunjang kualitas sumber daya manusianya. Keju dan pancake adalah contoh
lain bagaimana negeri Belanda sadar betul akan kandungan bahan makanan dan
pengolahan yang ramah lingkungan akan menghasilkan produk kelas dunia. Sama
halnya seperti tempe.
Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari
Cina atau Jepang, Tempe berasal dari Indonesia. Tidak jelas kapan pembuatan
tempe dimulai. Namun demikian, makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak
berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa,
khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat
Centini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal
abad ke-19) telah ditemukan kata “tempe”, misalnya dengan penyebutan nama
hidangan jae santen tempe (sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele
tempe srundengan.
Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.
Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”. Secara umum,
tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan
biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi
komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma
khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Tempe tersedia di pasar tradisional maupun
modern, dengan berbagai bentuk, ada yang kotak, persegi panjang, segitiga, dan
tabung. Tempe biasanya dibungkus daun pisang atau plastik. Umumnya tempe itu
berbahan baku kedelai. Tapi, ada juga tempe berbahan baku koro, kacang hijau,
dan biji karet. Tempe seperti itu jarang kita jumpai karena mahal dan terbatas
bahan bakunya. Tempe kedelai terbagi menjadi dua: tempe kedelai transgenik
(impor) dan nontransgenik (lokal). Tempe transgenik cirinya: ukuran biji lebih
besar, kulitnya mengilap, merupakan hasil rekayasa genetika agar tahan hama,
dan produktivitasnya tinggi. Sedangkan tempe nontransgenik cirinya: ukuran biji
lebih kecil, kulitnya kurang mengilap, rasanya lebih gurih, bukan rekayasa
genetika. Tempe yang beredar di pasaran umumnya berbahan kedelai transgenik
karena ukuran kedelai yang besar memengaruhi pembuatan tempe lebih irit
dibanding kedelai lokal.
Manfaatnya
Selain mudah didapat, harga tempe relatif murah.
Harga yang relatif murah itu berbanding terbalik dengan kandungan dan
manfaatnya yang banyak. Sebagai contoh, tempe kaya serat dan mengandung protein
tinggi serta zat antibakteri penyebab diare sehingga bermanfaat untuk mengatasi
diare. Tempe cocok bagi mereka yang sering marah-marah sehingga tekanan darah
jadi tinggi karena tempe mengandung zat besi, flafoid yang bersifat
antioksidan, yang dapat menurunkan tekanan darah. Tempe juga membantu
menanggulangi anemia karena mengandung zat besi (Fe), seng (Zn), tembaga (Cu),
protein, asam folat, dan vitamin B12 yang enggak dimiliki makanan nabati lain.
Asam lemak jenuh ganda pada tempe juga dapat menurunkan kadar kolesterol. Selain
itu, dengan mengkonsumsi tempe dapat mencegah osteoporosis, karena tempe
mengandung kalsium. Untuk melawan radikal bebas, tempe mengandung superoksida
destumase, yang bisa mencegah penyakit degeneratif seperti jantung koroner,
kanker, dan diabetes melitus. Tempe juga berfungsi sebagai antibiotika yang
dapat mencegah dan menyembuhkan infeksi. Kandungan antioksidan dalam tempe
dapat mencegah penuaan dan penyakit degeneratif.
Olahan Tempe
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh
manusia. Oleh karena itu, zat tempe lebih mudah dicerna tubuh. Jadi tempe boleh
dikonsumsi siapa pun, yang penting bisa mengolahnya. Tempe dapat diolah menjadi
tempe keripik, tempe mendoan, tempe bacem, sambal tempe penyet, steak tempe,
jadah tempe, semur tempe, aneka oseng-oseng tempe, maupun sayur kuah. Hingga
busuk pun tempe masih bisa dimanfaatkan, yakni sebagai bumbu penyedap.
Contohnya sayur lodeh yang umum di Yogyakarta, Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Di
Yogya, tempe mendoan menjadi makanan favorit kalangan muda yang sering mangkal
di angkringan. Biasanya diiringi cabe agar lebih sedap. Kita patut bangga dan
berterima kasih kepada nenek moyang. Mereka telah menemukan tempe yang
kandungan gizinya tak kalah dengan berbagai makanan berlabel luar negeri.
Konsumsi Dunia
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi
sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah
menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi
di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Tempe mulai dikenal di
Eropa melalui orang-orang Belanda. Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di
Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia. Sementara itu, tempe
populer di AS setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee
Hwa, orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai
tempe. Di Jepang, tempe diteliti sejak tahun 1926, tetapi baru mulai diproduksi
secara komersial sekitar tahun 1983. Pada tahun 1984 sudah tercatat
18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di AS, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara
lain, seperti Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin,
dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas. Berbagai penelitian
dilakukan di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul
Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau
memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini
dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena
galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
